蟹

青蟹（蟳）

福州人将鲟分为菜鲟和红鲟两种，菜鲟即是普通的鲟，红鲟是处繁殖季节的雌鲟，也叫红膏鲟。

梭子蟹（三疣梭子蟹）

花蟹（远海梭子蟹）

三眼蟹（红星梭子蟹）

花盖（锈斑蟳）

福州人蟹的常见做法：

清蒸螃蟹

螃蟹洗净装盘；锅里水烧开之后上锅蒸约八分钟；熄火后盖锅盖继续焖几分钟；佐以姜茸香醋即可。

煎蟹

螃蟹洗净从中间切开；油锅烧热（油略多一些），生姜平铺锅底；把螃蟹切痕朝下，放在姜片上；均匀撒入一勺盐、米酒、半碗水，加盖闷4—5分钟；等水烧螃蟹就熟了。

蟹炒年糕

螃蟹洗净、取下蟹黄，从切4-6瓣；坐锅热油，入姜蒜煸香，倒入蟹黄翻炒；倒入蟹块、料酒翻炒后，移入适量的水翻炒至蟹壳变色；倒入年糕翻炒；加入调味料，入葱花，翻炒均匀关火。

蟹粥

将蟹处理干净，分成小块用料酒腌制20分钟去腥；将砂锅底部刷一层油；大米放入砂锅中，加足量水开始煲粥；水滚之后，调中小火继续煮至大米呈开花状；加入腌制好的蟹；再煮十分钟，加入姜丝；继续煮十分钟左右，即可关火，加少许盐提味。

鲟饭

炒锅里放油，爆香葱花，之后倒入干香菇丁、干贝、虾皮、胡萝卜丁和花生炒香，再倒入泡好的糯米不断翻炒，放入适量调味料，炒至入味后出锅；盘子里放干荷叶，把炒好的糯米饭均匀铺在荷叶上，蒸锅里水沸腾之后入锅，中火蒸30分钟；把切块的红鲟摆在糯米饭上。入蒸锅再蒸20分钟出锅，再撒上剩余的葱花即可。

虾

九节虾

基围虾

明虾（对虾）

虾菇

嘎巴虾（鼓虾）

虾怪(寄居蟹)

蝼蛄虾

虾米

福州人虾的常见做法：

白灼虾

锅中加入水，葱段，姜片；煮开后加入一大勺白酒；将洗好的虾倒入锅中；轻轻搅拌让受热均匀，等虾全部变红，水开始密集冒泡似沸的状态关火将虾捞出；取姜汁1/3勺，香醋1勺，生抽1/2勺制成料汁。

椒盐虾

虾洗干净，虾里放酒、盐、葱姜、胡椒粉腌渍片刻。起油锅，炸虾。炸好的虾要复炸一遍。倒出锅中的油，加葱，椒盐粉，翻炒片刻，加入虾一起翻炒。

油焖大虾

剪去虾枪、虾须，去掉沙线，然后加少许料酒腌制一下去腥；锅热后放入比平时炒菜略多一点的油；油热后放入腌制好的虾；待虾的一面变红后放入葱姜丝，然后翻面；倒入由白糖、白醋、生抽、盐调制好的汁，焖2-3分钟左右；看汤汁收的差不多即可出锅。

干烧虾

虾开背去虾线，油锅烧热后倒入；先煎制一面，翻身再煎另一面，煎黄两面变色盛出。另起一锅，加少许油，热后倒入绞肉炒散；放入姜蒜。放入郫县豆瓣，炒匀。倒入红糟、葱花，炒香出，盛出一半料汁放入小碗中；放入煎好的虾，放料酒、盐、糖、少量水，加盖小火焖烧，大约5到8分钟；虾熟后，倒入盛出的另一半料汁。料汁将干时，拣出明虾。倒入湿淀粉，勾芡。将料汁覆盖于明虾即可。

姜汁虾

锅中加足量清水，加入姜块、白酒1小勺烧沸。下入虾焯熟，捞出，摆入盘中，蘸食姜汁即可。

虾皮煎蛋

葱切碎，鸡蛋打散，把虾皮葱花和蛋液搅拌均匀，热锅中倒少许油，倒入蛋液，煎制两面金黄即可。

鱼

瓜鱼类（分为大黄鱼、小黄鱼、铜罗鱼、大头宝）

带鱼

燕鲅

鲐鲅(花鲅、鲭鱼)

刺鲅

比目鱼（鲽鱼、偏口鱼）

多宝鱼

秋刀鱼

鲳鱼

马鲛

石斑鱼（分为东星斑、老虎斑、老鼠斑、青斑）

鲻鱼

海鳗

花鲈

真鲷

龙头鱼

鸦片鱼

小银鱼

福州人鱼的常见做法：

根据不同大小、肉质、鱼刺的多少选择不同做法。

清蒸鱼

鱼洗净后在鱼身两面划上花刀，把鱼放入碗中，加入葱、姜，1/4茶勺的盐，和一汤勺料酒，抓匀腌制15分钟左右。在盘底铺上一层葱、姜，（鱼肚里也放一些），再放上腌制好的鱼。水烧开，放入鱼蒸6—8分钟左右，关火后再虚蒸2分钟。蒸熟的鱼取出。淋入适量蒸鱼鼓油。撒上红椒丝和葱丝，然后浇上少许热油即可。

红烧鱼

鱼收拾干净，两侧改刀，锅热加八角、花椒炸香，入鱼微煎两面，烹入料酒、生抽和老抽，加水末过鱼身，锅开后加笋片，放盐、醋，加盖焖至鱼熟入蒜片，再稍煮一下出锅。

香煎鱼

鱼去内脏，去黑膜（很腥、很苦）洗净，放姜丝、料酒、盐腌制半小时。打入碗内一个鸡蛋。加适量面粉搅拌均匀。把鱼放入，沾满蛋液。把鱼放入提前热好的锅内。煎至两面金黄，出锅。

家常烧鱼

鱼洗净，切好配料，热锅凉油，爆香大料，葱姜，一半的蒜，倒入醋，料酒，酱油，再加2碗水，推入鱼，盖盖们5分钟，加盐，糖，另外一半的蒜闷2分钟加鸡精，香菜收汁，出盘！

糖醋浇汁鱼

锅中多倒油，油热后用干辣椒和花椒爆香；放入大葱段、洋葱、花椒、大料、蒜瓣、酱油、醋、料酒、糖和盐爆香，加入适量的水烧开；鱼要下锅，汤汁要没过鱼的；十分钟后先把鱼从汤汁中捞出。把汤汁中佐料都捞出，熬汤汁，熬好后，浇到比目鱼上。切嫩蒜苗点缀下就完成了。

鱼炖豆腐

鱼去内脏洗净切块，葱姜切好。锅加油烧热，放入葱姜炒香。锅加油烧热，放入葱姜炒香。加入鱼，炒至鱼变白。加水煮10分钟左右，加盐、几滴醋、糖、料酒、胡椒粉。豆腐切块下锅，再煮5、6分钟，至汤汁渐浓关火。出锅加点香菜。

酥炸龙头鱼

鱼冲洗干净，沥干水分。加入料酒和食用盐腌渍十五分钟。面粉和淀粉按3:1的比例调好，加入泡打粉，根据自己的口味加入五香粉或花椒粉，面糊调成用筷子挑起成一条线状就好了。鱼放入面糊滚上面糊。油温七成热逐一下如面条鱼。炸成金黄色中火出锅。根据自己的口味撒上孜然粉或椒盐即可食用。

干煸小银鱼

锅中倒油（多一点）。放入芝麻。将小干鱼在清水里捞一下，去掉灰尘，沥干水份。加入葱姜丝、干红辣椒丝翻炒均匀，改成小火煸炒。煸至鱼酥脆时加入糖炒均。最后加入蒜片翻炒均匀。

贝类

毛蚶

黄蛤

花蛤

牛眼蛤

文蛤

海瓜子

海蚌（西施舌）

海蛎（生蚝）

淡菜（青口、海虹、贻贝）

石垣贝（鸟贝）

鲍鱼

蛏

扇贝（分为：栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝）

带子

福州人贝类的常见做法：

水煮（毛蚶、黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子、海蚌、淡菜、鸟贝、蛏）

凉锅，将葱，姜放到锅底。将洗好的毛蚶放到放了葱，姜的锅中开火。大火五分钟之后锅中的毛蚶都张开嘴了就可以关火出锅了。

辣炒（黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤、海瓜子、鸟贝、蛏）

热锅放油烧热，放入干红辣椒段煸炒。再放入葱姜丝煸炒出香味来。倒入清洗干净的花蛤。将花蛤快速翻炒均匀，加入料酒，精盐，白糖。快速翻炒均匀，最后加入味精调味，翻炒均匀，出锅，装入碗中即可。

蒸蛋（黄蛤、花蛤、牛眼蛤、文蛤）

将文蛤表面清洗干净。锅中放入适量水，放入姜片和料酒烧开，将放入文蛤，煮至开口立即捞出，将煮好的文蛤排放在蒸盘中晾凉待用。鸡蛋打散，加入盐、鸡精和晾至温热的文蛤水调匀过滤，鸡蛋和文蛤水的比例是1：1.1。将鸡蛋液倒入放好文蛤的蒸盘中，用保鲜膜覆盖起来。冷水时放入蒸锅，蒸10分钟左右，水开后转中火。蒸好以后的蒸蛋撒上适量鲜味汁和葱花即可。

文蛤(海蚌）冬瓜汤

冬瓜去皮切块。切好姜和葱。把水烧开，加入文蛤。文蛤张开，去泡沫，捞出文蛤。文蛤汤，用干净盆装好静放沉淀。锅里炒香姜和葱。加入文蛤汤。加入冬瓜煮至七八成熟。加入文蛤烧开。加入精盐，葱花，装碗。

海蛎豆腐汤

豆腐切成方丁，香菇斜切成片。海蛎用原汁洗去壳渣。锅中放少许油，加蒜片炒香。加入香菇片炒香。加入豆腐与水、盐同炖。锅开后，再煮炖五分钟，加入海蛎。大火煮锅开。勾水淀粉、淋芝麻油、放香菜出锅。

蒜蓉（扇贝、带子）

清洗干净，上锅蒸的一面尤其要洗干净了。然后剥下贝肉。粉丝用热水焯过，简单切几刀，然后放在贝壳上。蒜切成碎粒儿，锅里加少许油，小火炒蒜蓉。出锅后，拌入盐、油、耗油。贝壳放上贝肉，再把拌好的蒜蓉放在贝肉和粉丝上。蒸锅烧开水，放入扇贝，整10分钟左右。将要出锅前，撒上葱末儿，就OK了。

清蒸蛏子

蛏子清洗干净。在平底盘里铺上一层葱姜丝。铺上蛏子，上面再铺上一层葱姜丝，均匀淋入2汤勺料酒。放入开水锅大火蒸3到5分钟。蒸好的蛏子去掉表面蒸黄的葱姜，均匀地淋入蒸鱼豉油，撒上适量葱丝、红辣丝和蒜末，浇上适量冒烟的热油泼香即可。

海蛎（蛏）煎蛋

将海蛎用水清洗干净，沥干水；海蛎、地瓜粉，香葱，盐和少许水混合，轻轻抓匀；鸡蛋放碗中打散烧热平底锅，放入适量油，小火烧制7分热，倒入海蛎糊，煎至两面金黄，将鸡蛋液围着四周淋入，待鸡蛋液两面金黄焦香出锅。

螺类

红螺

荔枝螺（辣螺、苦螺）

黄螺（东风螺）

香螺（响螺）

红里螺

偏腚波螺

泥螺

福州人螺类的常见做法：

白煮螺

将螺淘洗过，锅内放姜片和水，烧开水后倒进锅里。等开锅后再略沸一会儿，出锅。

辣炒螺

然后热锅，倒油，爆炒一下葱、姜、青椒、红椒，把事先清洗好的螺倒进去一起炒。加入适量盐、白糖、酱油、醋，加入适量的水。盖上锅盖，等锅开了，再撒上一点葱花出锅了。

螺炒青蒜

锅烧开水,把红螺肉倒入焯水半分钟.沥干水分备用。青蒜切成自己喜欢的长短。热锅热油,把青蒜头先放入,大火略炒至蒜香气逸出并均匀受热。倒入焯过水的螺肉,继续翻炒均匀，淋点料酒.再把蒜叶倒入翻炒发软.最后,加入豆酱,翻炒均匀,即可出锅。

酱爆螺

螺洗净，葱姜改刀备用。热油锅将葱姜爆香。放入香螺翻炒片刻。加入一勺黄豆酱。翻炒均匀，点少许水，小火稍焖约2、3分钟，起锅装盘。

炝泥螺

买回的无沙泥螺在水中浸泡3小时左右，去咸味；将浸泡后的泥螺洗净，沥干水分，倒入白酒炝一刻钟左右；将生姜、葱切成细末；热锅放少量食用油，煸葱姜，然后加少量白糖和鸡精油中溶解开；熬好的香油倒入泥螺中搅拌均匀即可。

清蒸鲍鱼

将洗涮干净的鲍鱼装入盘子里。锅里放上蒸笼以及适量水烧开将盘子放入盖上锅盖。大火蒸五分钟熄火焖片刻取出盘子。紧接着烧热油锅，放少许盐倒入姜蒜蓉爆香。马上将热油姜蒜蓉淋到鲍鱼上。最后撒上点胡椒粉以及葱花即可食用。

其他

海肠

做法：

杭椒海肠

海肠去掉两端洗净。同样切成寸段。锅中放适量油，加入葱花炒香。加入杭椒略炒。加入海肠翻炒。炒至海肠变色鼓起，关火，加适量盐调味。加入芝麻油调味出锅。

海参

做法：

葱烧海参

海参切成大片；葱白切成约5cm的大段，姜切丝；海参凉水入锅，大火煮开，烧5分钟，捞出沥干水分备用；小锅内加入猪油，烧至5、6成热时加入葱白，小火慢慢炸至金黄色，关火；捞出葱段备用，葱油留用；另起锅，加入姜丝、盐、料酒、酱油和糖，大火烧开；加入海参；加入葱段；再次烧开后转微火，煨2、3分钟；转大火，少量多次加入水淀粉（大约1大勺）勾芡，转中火烧透收汁；淋入葱油，关火。

鱿鱼

章鱼

墨鱼

福州人鱿鱼、章鱼、墨鱼的常见做法：

做法：

家常爆炒

鱿鱼切好开水焯一下，鱿鱼卷起后立刻放入清水盆中待用。锅倒入适量油，放入花椒，爆香后捞出，放入葱姜蒜爆香。放入洋葱，炒一两分钟后放入鱿鱼。我个人这会选择放入调料，适当的盐，鸡精，胡椒粉，耗油，滴几滴味极鲜，快速翻炒。放的是青椒，因为喜欢脆一点的口感，快速翻炒，出锅。

酱爆

葱洗净切段。章鱼解冻切小块。锅里烧开水，加入章鱼焯一下捞出沥干。锅里热油。加入章鱼爆炒。加入一勺酱油继续爆炒。最后加入葱段翻炒出葱香味即可。

酱爆

墨斗鱼洗净，热水焯烫一下，用面酱、辣酱、糖、生抽、料酒、五香粉等调成汁备用。葱姜蒜、干红辣椒炝锅。倒入调好的酱汁，放些洋葱翻炒。倒入汆过水的的墨斗鱼翻炒，出锅装盘。

韭菜炒

韭菜洗净控净水份，切成寸段。生姜切成大片。鱿鱼洗净控净水份。把洗净的鱿鱼放到开水中焯烫一下，捞出来控净水份。锅中加入适量的油烧热放入八角和生姜炒香。倒入焯烫过的鱿鱼翻炒。倒入适量的生抽炒匀。加入适量的精盐翻炒均匀。最后点入少许香油。关火后撒入韭菜段翻炒均匀。盛出装盘即可。

海蜇

做法：

黄瓜拌海蜇皮

黄瓜、海蜇皮巳切丝，黄瓜切丝放少许盐拌匀，海蛰皮洗净放少许拌匀，盐搅拌去水份，黄瓜和海蜇皮搅拌均匀，放入葱花拌均匀。

海胆（紫海胆、黄海胆、马粪海胆）

做法：

海胆炖蛋

海胆翻过来用锋利的剪刀从海胆的口器插入，沿着边剪一个小的圆；剪开后用一个小勺，沿着壁轻轻的刮，使海胆黄与壁脱离。取出的海胆黄上还附着着海胆的消化器官。用清水冲干净海胆黄。高汤挤入容器，冲入和鸡蛋1:1.5的温水，倒入器皿里。冷水时放入蒸锅，水开蒸3分钟，放入海胆肉蒸1分钟，关火出锅。

鲎

做法：

鲎抱蛋

鲎里面加古山老酒、虾油，糖腌一会。鸡蛋打散倒进去。油锅烧热，碗里面的全部倒进去，加葱花。底面差不多了以后翻一面，古山老酒再喷一点，最后把鲎的汤汁倒进锅中，盖锅盖焖一下下，装盘就好。

海草类

海带

海芥菜(裙带菜）

紫菜

海发菜

下锅烂（礁膜）

做法：

凉拌（海带丝、裙带菜、紫菜、海发菜）

海带丝洗净，蒜头切蓉，小火爆香。醋生抽、辣椒油、盐跟爆香的蒜头一起调成酱汁。稍放一会，入味即可。海带开水焯熟。沥干水，放凉。然后加入酱汁，在盆子里搅拌均匀。稍放一会入味即可。

下锅烂豆腐汤

水烧开以后加入豆腐块，烧开后，把下锅烂下锅，翻一个滚就行。

（本文由福州人家出品，未授权勿转载）

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