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编辑们走南闯北探店多年 每到一个城市 总会碰见几道为之惊艳的菜品 它们使用家常原料制作 往往其貌不扬 但因自制酱汁或创意搭配 呈现出令人念念不忘的味道 今天，小微就给大家 介绍八道被“低估”了的菜品 煮黄瓜加三种辣椒入味 清甜微辣、非常下饭 苦瓜和冬瓜组成“CP” 二者滋味交融、中和 苦涩全无、非常好吃 虎皮辣椒浇上自制料汁 酸辣爽口、毛利高企 以花生酱、二汤、酱油调成酱汁 焖煮油麦、茼蒿等 清香怡人、热卖10年 …… 这八道菜品兼具 实用、创意、家常、好吃等优点 关键是制作快捷、毛利高企 学会任意一款 都能为餐厅增加一道好菜 保证客人吃一口 就会“哇塞！” 还不赶紧随小微看做法~ 土煮黄瓜制作/吴烽餐厅/福州建州宴这是吴烽父亲在家常做的一道菜，原料只用黄瓜和辣椒，操作极为简单；吴烽开店后，每当大厨们忙着走菜顾不上吃饭，他便主动烧制员工餐，其中这道菜最受大家喜爱；后来，许多朋友来店就餐时点名要吃这道菜，受到肯定的吴烽决定将其搬上菜谱，起名为“土煮黄瓜”，制作时以三种辣椒入味，突出黄瓜的清甜，吃起来极为下饭。此菜售价36元，毛利高达80%以上。制作流程：1.黄瓜洗净去皮，斜切成厚5毫米的片。2.锅入色拉油30克烧至五成热，下蒜片15克、泡野山椒圈10克、鲜红小米椒圈10克煸香，放黄瓜片克大火炒约40秒，倒入清水克烧至冒小泡，撒辣椒粉（干红小米椒、干螺丝椒按照6∶4的比例混匀后打成粉）3克煮约30秒，加入青螺丝椒圈40克，调入盐3克、味精1克、白糖1克，大火再煮约20秒，淋香油3克搅匀即可出锅装盘。关键步骤煮黄瓜时要撒少许辣椒粉调味 冬瓜炒苦瓜制作/祝俊餐厅/长沙乐兮小酒馆在“乐兮”，冬瓜和苦瓜被大厨凑成了一对CP，前者的软润清甜刚好中和了后者的苦涩，再添少许紫苏，赋予此菜独特的清香气息。制作流程：1.苦瓜洗净，纵向一开二，挖去内瓤，顶刀切成厚2毫米的片；冬瓜去皮，改成厚3毫米的片。2.净锅炙透，留少许底油，下冬瓜片克、浏阳黑豆豉10克翻炒15秒，淋生抽20克大火颠炒20秒，放入苦瓜片克翻炒几下，加鲜红辣椒圈20克炒约70秒，撒紫苏碎15克翻炒几下，调入龙牌酱油8克、盐2克、味精2克，大火翻匀即可走菜。技术关键：冬瓜、苦瓜加热后易出水，为确保卖相美观，需急火快炒缩短加热时间。Q：苦瓜需要拉油吗？A：苦瓜拉油后，虽然会减轻一些苦涩，但本味也随之流失，因此，我去掉了这个步骤，而是将苦瓜切成薄片，入油大火翻炒，既减轻了苦味，也让成菜口感更加清爽。关键步骤1.冬瓜片、苦瓜片依次入锅翻炒 2.放入鲜红辣椒圈炒约70秒，撒紫苏碎翻炒调味即成虾皮小炒山药制作/丁忠华餐厅/上海老灶味道一道操作快捷的小炒，将山药片与虾皮先炸后炒，酥脆浓香，卖相清新。制作流程：1.铁棍山药去皮斜切成薄片，取克入六成热油炸至酥脆，捞出控油备用。虾皮30克入油促一下，炸至金黄松脆后捞出。2.锅留底油，放蚝油5克、白糖5克、生抽5克、鸡精3克、味精3克，倒入山药片、炸虾皮快速翻匀，撒一把香葱花即可出锅。Q：铁棍山药口感发面，适合做小炒菜吗？为什么不选用脆山药？A：山药片尽量切得薄一点，入高温油快速炸脆，成菜口感不会发面。洛川苹果汁浸白菜制作/郑建军餐厅/西安醉长安餐厅这道菜的灵感来源于郑建军在北京的一次日料体验，店老板以XO酒浇入哈密瓜条中，烈酒和果香的碰撞冲击轻易锁定了舌尖的记忆，令人印象深刻。陕西洛川的特产苹果醋带有一股类似酒的发酵香气，却不含酒精，老少皆宜，郑建军以本地人爱吃的白菜为原料，加入苹果醋、糖、小番茄调拌，成菜不加盐，只有果香和酸甜，能很好地为猪脚、肘子、葫芦鸡等大菜解腻。制作流程：1.白菜帮洗净沥干，切成细丝，泡入冰水中保鲜；小番茄洗净后纵向一切为四。2.苹果醋、白糖按照5∶3的比例调匀成味汁。3.取白菜帮丝克、小番茄块30克放进盆中，调入味汁35克拌匀装盘，点缀薄荷叶即可走菜。技术关键：此菜应现吃现拌，若提前调制，白菜出水，失去爽脆口感。捞汁皱皮椒制作/李博餐厅/成都西蜀森林酒店虎皮尖椒升级版，选用云南皱皮椒，口感爽脆水润，炸后外皮微酥，香而不焦，搭配自制捞汁，酸甜爽口；成本不到8元，毛利达78%，是一款制作简单的高毛利凉菜。批量预制：1.皱皮椒0克洗净沥干，去蒂去籽，下入七成热油小火炸至爆起白皮、微带煳斑，捞出控油备用。2.调制捞汁（10份量）：港顺鲜味汁10克、香油10克、盐35克、糖水60克、辣鲜露65克、海鲜生抽80克、香醋克纳盆搅匀。走菜流程：1.捞汁86克盛入小碗，撒红小米椒圈10克、蒜片3克。2.取炸好的皱皮椒克装盘，带捞汁走菜，上桌后浇入盘中。关键步骤皱皮椒去蒂去籽，入七成热油炸至爆皮 干锅蒜蓉茼蒿制作/都小刚餐厅/保定雪花餐厅此菜已在雪花餐厅旺销近十年，选用茼蒿、菜心、油麦菜等绿叶菜制作均可，出品快捷、清新健康，突出花生酱的清香。调制酱汁：净锅内下花生酱30克、绿酿酱油10克调匀，添二汤克烧开后过滤、放凉备用。走菜流程：小号平底锅上火烧热，放猪油10克，下蒜蓉15克煸香，摆入茼蒿段，淋入调好的酱汁，扣上盖子加热约5分钟即可走菜。特点：茼蒿碧绿，汤汁浓香。关键步骤1.茼蒿摆入锅内，浇入酱汁 2.扣盖加热蛋炒萝卜丝制作/刘卫民餐厅/济源泉水湾生态园白萝卜刨成细丝，裹小麦淀粉蒸熟，再与鸡蛋同炒，成菜筋道微弹，完全颠覆萝卜本身口感。蒸好的萝卜丝还可加蒜泥、盐、鸡粉、香油拌成凉菜，同样十分受欢迎。萝卜丝可批量处理，一种原料出两款快手菜，非常实用。批量预制：白萝卜洗净去皮去蒂，刨成细丝纳盆，置于细流水下略微淘洗，捞出控5分钟至水分沥干，倒入净盆，每克萝卜丝少量多次撒小麦淀粉1克，期间要不断抓拌、抖散，直至萝卜丝均匀裹粉而不黏连，铺入托盘进蒸箱加热6分钟，取出放凉备用。走菜流程：1.锅添底油滑透烧热，倒入打散的山鸡蛋2个炒碎，盛出备用。2.净锅添色拉油、猪油各适量烧热，下小葱段、蒜片、干红辣椒段各5克煸香，倒入蛋碎、蒸好的萝卜丝克，调盐、鸡粉、香油各适量迅速翻炒均匀，关火装盘即可走菜。Q：经典豫菜蒸萝卜丝的传统做法是蒸三遍，为何此处只蒸了一遍？A：传统的三蒸萝卜丝在制作时，是在蒸一遍的基础上，取出放凉，拍少许小麦淀粉再蒸2分钟，重复这一步骤两次，其目的在于增加萝卜丝的筋度和口感，但因为费时费力，人工成本高，一般只有会所类的餐厅才这样操作。Q：感觉今天蒸的萝卜丝含水量比较大，入口略软，没有根根出筋的效果。A：为了跟上拍摄进度，今天的萝卜丝控水时间仅有5分钟，并且拍了更多小麦淀粉来防止黏连，因此成品口感欠佳。平常制作时，这项任务由学徒负责，他们手头通常会有多项工作同时进行，萝卜丝淘洗后静置一旁，边控水边风干，然后趁此空隙去处理其他初加工事项，回来时萝卜丝水分控净，拍粉蒸制后入口干爽筋道，用粉量也更少，节约了部分成本。制作蒸茼蒿和蒸胡萝卜丝也是如此，一是要将水分尽可能控干，二是要拍小麦淀粉，因为其筋度高、透明度好，裹粉蒸好的蔬菜筋道不软塌，隐隐透出鲜亮色泽，十分诱人食欲。关键步骤1.萝卜丝控干水分，撒入小麦淀粉 2.反复抓起、抖散使其粘匀干粉3.码入托盘进蒸箱加热至熟4.蒸好的萝卜丝加蛋碎炒香有机脆笋制作/蔡渊餐厅/长沙聚鑫朋肠子馆青笋炒肉末是湖南本地的一道家常菜，但由于费工费时，目前只有极少的餐厅售卖。“聚鑫朋”坚持传统做法，将改刀后的青笋先腌后压，使其中的水分出尽，再与肉末炒香，成菜色泽碧绿、卖相清新，那种既韧又脆的口感不仅受到大批食客的青睐，还吸引了许多同行前来偷师。批量预制：湖南本地青笋0克去皮，切成长约10厘米、筷子粗细的条纳盆，加盐85克充分拌匀，腌40分钟至入味，用纱布包裹起来，将青笋条析出的水分挤干，放在托盘中，上面放15千克重物压约2小时，挤干水分备用；香葱切成长4厘米的段。走菜流程：净锅入混合油（猪油、色拉油同比例混合即可）炙透，留少许底油，下肥瘦各半的五花肉末30克煸出油分，加剁辣椒碎15克、鲜红小米椒圈15克、蒜末10克炒约30秒，调入味精3克、盐少许，撒香葱段20克翻炒几下，淋清水50克，放入提前处理好的青笋条克大火翻炒30秒，起锅装盘即成。技术关键：1.重物压青笋的时间并无严格要求，只要用手掐的时候基本上没有水分，质地较脆，能轻松掐断即可。2.此菜所用剁辣椒以产自南岳衡山的三樟黄贡椒制成，其具有色泽鲜亮、辣中带甜、皮薄肉厚等特点，大致做法为：将黄贡椒洗净去蒂，晾干水分后剁碎，加盐、白酒各适量拌匀，装入坛子后密封静置一个月左右即可。3.青笋条经过初加工后仅含少量水分，在旺火急炒时容易变煳，因此需添加适量清水。试吃体验：此菜看上去卖相平平，口感却令人惊艳，质地类似酱瓜咸菜，又脆又韧，咬一口“咯吱”作响，非常有嚼头。Q：为何不用现在流行的甩干机去掉青笋的水分？A：为了将此菜打造成店内的爆品，使制作流程更加标准化，我们曾花费十几万元，购买了市场上各类烹饪机器进行试验，结果得出一个结论——这类手作菜肴，机器还不能完全代替人工。以甩干机和切丝机为例，前者看似高效，但经过甩干的青笋条吃起来发绵，无法保持韧而脆的口感；厨师切丝时，原料会往两边“跑”，但机器切丝时需固定原料，在这一过程中会对青笋进行挤压，另外，刀的温度随着机器运转时间的增长会升高，让青笋质地变软，大大影响了原料的口感。Q：如何保证青笋在较短时间的炒制过程中受热均匀？A：许多厨师为了让原料受热均匀，在炒菜时会频繁翻锅，但我认为这样操作延长了炒菜的加热时间，进而使青笋失去脆韧的口感，因此这道菜并非翻锅次数越多越好，而是应在炒制时将青笋条均匀铺开，尽可能增加其受热面积，随后翻两下锅即可。关键步骤1.五花肉末入锅煸出油分，撒剁辣椒碎、小米椒圈等，调味后加香葱段翻匀2.淋适量清水以免青笋炒煳 3.放入青笋条大火翻炒30秒即成编辑/张可丹▼名厨网课▼ ▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：回锅羊汤技术培训课 羊汤技术培训课 淮南牛肉汤 烧烤技术实战网课 道口烧鸡 酱牛肉 桶子鸡 麻辣花生 干鲍的涨发 海参的发制卤味烧腊：老汤肘子 史口烧鸡 麻辣羊棒骨 化皮烧肉 沟帮子熏鸡 赵鸭子 福山小烧鸡 纸包腊肉腊肠 红汤羊肉 张家界腊肉 麻皮乳猪 曹县烧牛肉 窑鸡 北京烤鸭 蜜汁排骨 东北熏酱 鸿运当头 东北酱猪手 德州扒鸡 甜皮鸭 蜜汁叉烧肉 柴沟堡熏肉 潮汕卤鹅 深井烧鹅 栋企鸡 镇店招牌：铜锅石烹鱼 铁板鮰鱼 青椒鱼 麻辣牛杂 过年小馆菜 一品香牛骨 肉饼蒸膏蟹 荤豆花 东北锅包肉 小土炉炖鸡 牛肉小火锅 肥肠小火锅 水煮肉片 鲜椒鱼 干焖大块羊肉 滋补羊肉锅 铁锅炖大鹅 葫芦鸡 豆浆煮鱼 砂锅板栗牛肉 铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手 铁锅炖江鱼 麻椒鱼 鲜椒鸡 西湖醋鱼 臭鳜鱼捞饭 华哥酱鸡煲 招牌大盘鱼 顺德牛肉火锅 扣碗蒸菜 扣碗鸡 扣碗肘子 枣庄辣子鸡 韭香鳜鱼 临江鳝丝 椒麻鸡 臊子烧鲈鱼 鱼头泡饼 火焰醉鹅 王小二回锅鸡 大盘鸡 原味猪脚王 黄金鱼头 莱芜炒鸡 紫云牛肉 得莫利炖鱼 红焖羊肉 抖音网红：酱爆螺蛳 茅香焗大闸蟹 金牌香辣牛蛙 烤全羊 烤鸡翅 虎皮凤爪 酥黄菜 榴莲八宝饭 空心大麻球 酸辣豆花 吊地瓜 非一般的豆腐 美蛙鱼头 柠檬凤爪 豉油糖煎黄鱼 泡鲁达 高陵炸油饼 旺销热菜：香椿肥肠 麦仁掌中宝 野菜豆腐烩海参 茼蒿烩虾滑 金汤龙利鱼 压锅芋儿鸡 干锅鸡胗 丁府黄鱼 烤蒜小里脊 双味虾 火红鲤 奶汁杂拌 风沙牛仔粒 荷香剁椒生焖黄辣丁 招牌松露鸡 黄河口蛤蜊汤 响油鳝丝 鱼香脆皮小杂鱼 白洋淀炖杂鱼 番茄焗大闸蟹 黑松露红烧肉焖鲍鱼 泡椒娃娃鱼 沸腾鳝鱼 酱爆口蘑 芽菜碎肉煸南瓜 激情麻麻鱼 芙蓉虾汤蒸小青龙 酸菜煳辣鱼头 粒粒香 红膏蟹烧年糕 脆椒炒牛肉 糯米排骨 红烧猪手焖鲍鱼 肉末小河虾 家常蒸肉丸 火焰烤海螺 双味和牛粒 泡椒腰花 藤椒红烧肉 牛肚烧娃娃菜 锅巴鸭脯肉 酥米全家福 原汁焖冬笋 板栗南瓜拼脆骨 仔姜腰花 沙姜鸡 乱刀牛肉 砂锅山药 麻婆豆腐烩波士顿龙虾 腌笃鲜 东坡肘子 黄桃锅包肉 青椒歪嘴蛙 青椒辣子鸡 金瓜烤鱼 薄荷鸡 泡椒兔丁 家常烧鱼 藤椒牛蛙 杂酱烤鱼 查干湖大胖头鱼 鱼头泡饼 三不粘 疯狂炒鸡 泡椒牛蛙 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