点击上方“奥食卡恺贤厨道” 　　三、凉菜制作的难度系数并不亚于热菜，

但是凉菜主管所获得的筹劳却总也比不上热菜师傅，一桌宴席当中凉菜的出品是宴会盯面摆放最多的，（中高档酒店通常都是一个炖盅、一个蒸菜、一个炸菜、几个爆炒菜，四至八个围碟，一个果盘，两道点心）一桌菜品，一个师傅很少能上三个菜，但是凉菜不同，付出的精力，压力大于炒锅师傅，但是得到的只是点滴薪水。

　凉菜的发展出路应该让更多的人知道凉菜在餐饮之中的位置，让众多烹饪界的人士对凉菜产生瞩目，它是不可缺少的，它的烹调制作方法，不是教科书上的摆设，而应当拿到现实中来，不断的创新改进，为中国的餐饮增添一笔光辉，而不是被后人们所冷落遗忘。

春天到，制作精美的凉菜，能令食客们心旷神怡、赏心悦目。凉菜造型美观的独特性，也俨然是餐桌上一道亮丽的风景。今天，给大家带来了百道凉菜品种，大家看看，是否适合你的餐厅春季菜单。

捞汁眼睛螺

原料：

眼睛螺克，青豆50克，小米辣3克。

调料：自制酸辣捞汁80克。

制作：

1.眼睛螺解冻去肠汆水祛腥。

2.青豆用水煮熟断生。

3.最后将眼睛螺、青豆倒入自制酸辣捞汁中浸泡半小时拌匀，撒小米辣装盘即可。

自制酸辣捞汁：

将美极鲜味汁60克，美极鲜辣汁50克，美极上汤鸡粉、姜片各10克，自制蒸鱼豉油克，香醋40克，广东米酒、花椒油各20克调匀即可。

关键：

浸泡时间不能太久，如果泡的太久食材容易变咸，上菜时再淋汁。酸辣味汁水可以去除眼睛螺的腥味，让食材更易入味。

芥味炝海螺

原料：

海螺2个（不带壳总重约克），小菜心梗50克。

调料：

盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克，芥末油2克。

制作：

1.海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水浸熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。

2.小菜心梗焯熟，放盘底；海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。

泡椒娃娃菜

原料：

高山娃娃菜2棵（重约克），泡姜50克，红泡椒碎克，蒜片10克。

调料：

味精、白糖各5克，盐2克，料酒3克，精炼菜子油克。

制作：1.娃娃菜去掉外皮老叶，选里面黄色鲜嫩的叶子，放入开水锅中汆水约10秒钟捞出，接着放入带有冰块的冷水中浸透捞出，控干水分。

2.净锅上火，放入精炼菜子油烧热，下入红泡椒碎、泡姜炒出红油，放入清水克，加入剩余调料烧开晾凉，放入娃娃菜浸泡12小时。

3.走菜时，捞出娃娃菜，改刀成所需形状，装盘即可。

烧椒茄子

原料：

茄子一根，青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许。

调料：

白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量。

制作：1.茄子洗净，切成长条待用。

2.青、红辣椒洗净晾干；烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。

3.继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。

4.把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

双味凤爪

此菜选用了黑白两色的土鸡爪，制熟后又分别拌成了麻辣和鲜辣两种口味。

原料：

白土鸡爪克，黑土鸡爪克，白花藕80克，小米椒末、蒜末各少许。

调料：

盐、生抽、陈醋、红油、葱油、花椒油各适量。

制作：

1.把白土鸡爪和黑土鸡爪分别放水锅里煮熟，捞出来拆去骨并切成条；另把白花藕汆水后，也切成条。

2.把黑土鸡爪和白花藕条纳盆，加入生抽、陈醋、红油、蒜末和花椒油拌匀装碗。

3.将白土鸡爪纳盆，加入辣鲜露、小米椒末、蒜末和葱油拌匀装碗，最后把两种鸡爪同拼在一起端上桌。

芒香芥味双脆

原料：

沙鱼唇（冻品）克，兰花蚌克，芒果20克，芦笋5克。

调料：

鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1.5克，葱油10克。

制作：

将沙鱼唇解冻，切片飞水；兰花蚌一分为二，汆一下水；芦笋切片飞水，一起拌入以上调料，装盘即可。

麻馓韭花鱼

这道菜融合了干香的小鱼、吸味的馓子和香浓的韭苔，汇合成一道酸甜口的小凉菜，非常开胃，用黄酒瓶敲成的盛器也有点睛之妙，绝妙的搭配。

原料：

馓子克，泰国小鱼干50克，韭苔50克，泰椒段5克。

调料：

白醋15克，白糖10克，辣鲜露5克，盐3克。

制作：

1.将馓子、泰国小鱼干（冰鲜小鱼，解冻后加入盐、味精、葱、姜、料酒腌制入味，入六成热油炸至金黄干香）、韭苔（入油盐水焯至断生，再入冰水投凉）、泰椒段纳入盆中。

2.加入白醋15克、白糖10克、辣鲜露5克、盐3克调匀装盘，点缀一下即可上桌。

豆豉鲮鱼拌烧椒

制作：温泉岳

此菜采用湖南当地土法处理青椒，将青椒用明火烧透，直至表皮乌黑，再放入凉水中镇凉，扒皮后可直接使用，这样处理后的青椒没有原先辣得这么冲，口味更加柔和。

原料：

罐装豆豉鲮鱼克，青杭椒克。

调料：

红姜丝5克（酸甜味），鸡汁2克，金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克，生抽3克。

制作：

1.将青杭椒用明火烧至表皮起泡后，入凉水镇凉，去皮。

2.将处理好的烧椒与所有调料（红姜丝除外）拌制入味，同豆豉鲮鱼一同装盘，最上面点缀红姜丝即可。

说明：

本菜之所以用两种醋烹制，就是为了取其优点，两种醋口味截然不同，混合在一起有很好的效果。

黄花菜拌琵琶虾

制作：王战平

鲜活的琵琶虾蒸好后，放入白卤水中入味，再与黄花菜干搭配在一起，一年四季都能推出。此菜还藏着一个高毛利的小秘密，琵琶虾成本较高，原先我们都是卖整只，必然量会显得少，此菜我们将琵琶虾切成段，量不变，但会让食客觉得很实惠。

原料：

琵琶虾克，干黄花菜（菜干一年四季都可以推出，比新鲜的有优势）3克，日本腌制黄萝卜、黄瓜皮各15克。

调料：

糊辣油（将干辣椒和花椒用热油冲制）2克，鸡粉、鸡汁、葱油、味精、金优香醋各1克，东谷酱油、鱼生酱油各2克，生姜末、蒜子、小米辣碎各3克，白卤水1千克。

制作：

1.将鲜活的琵琶虾治净，置入盘中，加姜末、蒜子上笼蒸熟，再放入白卤水中浸泡5分钟，取出去头尾，切成4厘米长的段。

2.黄瓜皮、日本腌萝卜切成细丝；黄花菜干用热水煮开，捞出后用凉水冲去异味，摘洗干净。

3.将琵琶虾、黄瓜皮丝、腌萝卜丝、黄花菜干与剩余调料拌制入味，装盘即成。

关键：蒸制虾肉时不能过火，大火蒸3分钟即可。

韭香小海鲜

制作：李彬

此菜是一款适合春夏季节推出的凉拌海鲜，融入了韭菜的鲜香。八爪鱼的海鲜味以及调料之间微妙的互相作用，形成了咸鲜微酸的融合味型。

原料：

深海小八爪鱼克，韭菜克，蒜瓣3颗。

调料：

美极鲜味汁25克，美极鲜辣汁8克，老陈醋50克，干辣椒丝、盐各2克，味精、白糖各3克，葱油30克。

制作：

1.将深海小八爪鱼解冻去皮，改刀后入锅中快速汆水，再入冰水中冰镇；韭菜切成3厘米长的节，汆水冲凉；蒜瓣拍破。

2.起锅烧热葱油，放入干辣椒丝、蒜瓣炝制，倒入拌盆中，加入小八爪鱼和韭菜、剩余调料拌匀，装盘即可。

关键：

深海八爪鱼是经过熟加工的一款原料，稍微汆制即可；韭菜汆水时不要太久，否则没有脆爽的口感，影响菜品质量。

脆鲍菇配葱香鸡

制作：李家洛

原料：

杏鲍菇50克，秦岭山区散养土鸡肉（肉质紧实，香味足）克，北京香葱20克。

调料：

A料（美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克，鸡油、精炼油各10克，干贝、大蒜、葱节、姜片各20克，南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克）

美极鲜辣汁8克，美极鲜味汁、鲜花椒各5克，美极鲜鸡粉1克，花椒油3克，色拉油1千克，卤水克。

制作：

1.将杏鲍菇洗净后切薄片，用五成热的油炸至酥脆，捞出控油；秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味，自然放凉。

2.将香葱剁成末加入剩余调料（鲜花椒除外）制成酱料，将卤好的土鸡切成条，用酱料拌匀，摆入盘中，放上鲜花椒即可。

卤水：

将葱、姜各克炸至金黄色，下入干黄豆酱克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香叶、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克，丁香3克，罗汉果半只，盐40克，生抽克，美极鲜味汁90克，白糖10克、美极鲜鸡粉45克，用二汤8千克熬至浓香即可。

捞汁牛肉

制作：李照海

此菜是一款将普通凉菜进行精加工的菜品，成菜更具层次感，尤其当汁水倒入后，自然分层，红油在上，酱汁在下，甚为美观。

原料：

牛肉克，乳黄瓜、凉粉各克。

调料：

A料（香辣牛肉酱10克，海鲜酱、厨邦蚝油、豆瓣酱各5克，美极鲜味汁2克，高汤1千克）

B料（浓缩牛肉汁、味粉、白芝麻各2克，美极鲜辣汁5克，高汤50克，红油10克）

制作：

1.将牛肉改成2厘米的大厚片，冲去血水。

2.将A料烧热下入牛肉片，小火火靠至牛肉熟透，捞出改刀成1厘米的正方体。

3.将乳黄瓜、凉粉改刀成同样大小的方块，垫入盘底，牛肉丁盖上面。

4.将B料调成汁，随菜品上桌即可。

蒜香海蜇

制作：孙和

拌海蜇时很多人习惯用老醋汁，而我们则使用了两种自制的酱料，做好的海蜇有着不一样的新口味。这道菜非常红亮，很有视觉冲击力，口味也很多元化，比较适合在南方推广。

原料：

新海蜇80克，黄瓜丝50克。

调料：

自制海蜇汁克，混合蒜香酱7克，芝麻油3克。

制作：

1.海蜇洗净，切成5×0.5厘米的丝，用清水冲漂5小时，捞出用干毛巾吸干水分，放入海蜇汁中浸泡10分钟。

2.海蜇加入混合蒜香酱拌匀，放入垫有黄瓜丝的容器内，淋上芝麻油，即可上菜。

自制海蜇汁：

米醋克、白糖克、东古一品鲜酱油80克、小红椒圈10克混合均匀即可。

混合蒜香酱：

李锦记香蒜辣椒酱50克、番茄沙司10克混合均匀即可。

曲米鱼

制作：吴志国

这是永州的一道地方特色凉菜，做法很家常，色泽和口味都非常好，在别的省份推出客人会觉得挺新颖。

原料：

活草鱼1条（重约2克），生菜叶50克，香菜5克。

调料：

腌料（盐、米酒各克，鸡精30克，八角20克，葱段、大姜块各50克）

生茶油15克，八角粉5克，红曲米粉克，红辣椒面克。

制作：

1.活草鱼宰杀制净，搓去黑皮，切成长5×2厘米的块，加入腌料腌制6小时。

2.将腌制后的鱼块捞出放入洁净的清水中，漂洗至表面无盐味，捞出控水。

3.鱼块加入红曲米粉、八角粉和辣椒面拌匀，放入铺有荷叶的容器内，足气大火蒸10分钟，取出淋入生茶油放凉，摆入垫有生菜叶的盘中，用香菜点缀。

香芹拌螺片

制作：

1.把螺肉治净片成片，入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。

2.取拌菜盆，放入螺片和香芹节，加水豆豉、姜末、蒜末、小米椒末、辣鲜露、生抽、味精、香油拌匀，装盘稍作点缀即成。

冲菜拌小海鲜

此菜选用多种小海鲜与冲菜拌成，芥辣风味突出。

制作：

把虾仁从背部改刀；文蛤治净，鲜鲍取净肉并剞花刀，然后一起放入沸水锅里汆一水捞出，沥干水分后纳盆，加入冲菜、盐、糖醋汁、鲜小米椒圈、芥末并淋香油，拌匀装盘即成。

糖醋汁：

取蚝油、香醋、白糖和东古酱油一起熬制而成。

大话西鱿

此菜在山野风味基础上突出鲜辣鲜麻风味。

制作：

1.把大虾治净，鲜鱿切块，均入沸水锅里汆断生，捞出漂凉后沥水。

2.把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味，捞出装盘，淋少许藤椒油即成。

冰鲜奇缘

这道椒麻菜式，以小海鲜为主料，并且辅以冰盘上桌，让其口感口味更佳，形式感也好。制作：

把新鲜虾仁、北极贝、鲜鱿鱼均治净，改刀后入沸水锅里汆断生，捞出放入加有冰块的冷开水中漂凉，然后捞出纳盆，加去皮黄瓜块等与椒麻味汁拌匀，用玻璃纸分别包扎起来，放在垫有碎冰的圆盘里稍作点缀即成。

椒麻味汁：把香葱叶打成汁，加藤椒油、盐、纯净水和少许鲜露调制即成。

芥辣鸡丝春卷

这道菜是在传统春卷制法的基础上，通过丰富口味和改变成菜形式而成的。

制作：

1.先把净鸡煮熟，捞出来晾凉后取鸡肉撕成丝。

2.接着用春卷皮把鸡肉丝与黄瓜丝、胡萝卜丝和葱丝一起包卷起来，切成段装盘，随配芥辣味碟和芝麻酱碟上桌。

椒麻脆皮鸡

此菜结合了南京盐水鸭和广东白切鸡的制作思路。

制作：

1.把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。

2.出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟）上桌即成。

柠椒拌青口

原料：

青口10个、香菜、小米椒、青椒、蒜米各少许。

调料：

泡青口汁水、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油、香油各适量。

制作：

1.将青口表面多余的毛去掉，洗净外壳。另把香菜、小米椒和青椒分别切碎，均待用。

2.净锅中掺入清水，洗净的青口冷水下锅，待水烧开后再煮约30秒，捞出青口冲凉，待用。

3.将煮好的青口没有肉的那一边壳去掉，扯掉或剪去青口肉里的毛。然后放入泡青口的汁水里，以1℃～3℃的温度冷藏保鲜，浸泡2小时以上。

4.走菜时，捞出泡入味的青口摆盘，然后取一盆，放入香菜碎、小米椒碎、青椒碎、蒜米、辣鲜露、美极鲜酱油、东古酱油、醋、白糖、味精、藤椒油、芥末油和香油拌匀，分别舀在盘中青口肉上，即成。

泡青口汁水：

将拍大蒜10个、芹菜节克、香菜节80克、小米椒圈30克、辣鲜露30毫升、美极鲜酱油20毫升、蒸鱼豉油80毫升、白糖20克、味精20克和纯净水0毫升调匀即成。

鲜露嫩仔兔

原料：

兔肉克、乳瓜克、韭菜花30克。

调料：

黄豆酱油50毫升、麻辣鲜露毫升、辣鲜露毫升、一品鲜酱油毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋毫升。

制作：

1.将黄豆酱油、麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油拌匀成酱汁。

2.把烫皮兔治净，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。

3.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀，装入垫有乳瓜的盘中即可。

煳辣油拌去骨鸭掌

原料：去骨鸭掌克。

调料：

辣鲜露5毫升、一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量。

制作：

1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。

煳辣油：

菜籽油6升、干小米辣节克、青花椒克、红花椒克、姜克、洋葱克、大葱克。

风味酱拌脆猪手

制作：

1.猪蹄去大骨，冲净血水后下汤桶中，加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起，然后放入加冰块的水盆中浸泡凉透。

2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后，取出来切成1.5厘米见方的丁，最后加入怪味汁拌均匀装盘，即成。

怪味汁：

豪吉麻辣川香汁毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末、鸡精、藤椒油、蚝油适量。

藤椒牛肉配菜心

这是一道混搭菜，由藤椒牛肉与葱油菜心同拼而成，并且进行了一定的造型，让成菜更显精巧。

制作：

1.先把卤牛腱肉切片，加红小米椒碎、香菜碎、少许盐和藤椒油等调味，拌成藤椒味牛肉待用。

2.另把菜心入沸水锅里煮熟，捞出冲凉后，沥干水分，加盐、葱末和葱油拌匀成葱油菜心待用。

3.把小葱、鲜花椒打细成茸，调成椒麻汁，倒入盘中稍作装饰，再把拌好的葱油菜心放盘中用模具定型，最后放上拌好的藤椒牛肉，点缀上鲜花椒即成。

如意蛋卷

这道凉菜由传统包卷类菜演变而来，加入苦苣、紫生菜等，并配了西式口味的蘸碟。

制作：

1.将本地土鸡蛋磕入碗内，加入少许生粉搅匀，然后分次舀入平底锅里，煎成两面金黄的蛋皮，改刀成条状。

2.取蛋皮包裹嫩苦苣、紫生菜等，并用烫熟的蒜苗叶捆扎成卷，装盘后配上西式蘸碟，装盘即成。西式蘸碟：泰国甜辣酱克、酸梅酱克、辣椒仔20克、蜂蜜20克和柠檬水10毫升调匀。

姜汁素菜卷

原料：白菜叶克，绿豆芽克，青笋丝20克，木瓜丝20克，苦苣、葱丝、姜米各少许。

调料：盐、味精、香醋各适量。

制作：

1.把白菜叶下入开水锅焯断生，捞出来沥水；绿豆芽、青笋丝和木瓜丝也分别下入沸水锅焯断生，捞出来沥水待用。

2.依次取白菜叶去包裹绿豆芽、青笋丝和木瓜丝，然后卷起来并改刀成长度一致的段，摆入盘里。

3.往碗里加入姜米、盐、味精和醋，调成味汁后，浇在盘中素菜卷上，点缀苦苣和葱丝即成。

腐乳桃仁

原料：

去皮鲜桃仁克、黄彩椒1个、小米椒圈、薄荷叶各少许。

调料：

腐乳25克、精盐、味精、糖水、鸡粉、香油、葱油各适量。

制作：

把腐乳放碗内，加葱油、香油解散后，再倒入桃仁并加小米椒圈、精盐、味精、糖水和鸡粉，拌匀后装在用彩椒作盘饰的盘内，最后点缀些薄荷叶成菜。

枇杷山药

制作：李成

山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”，色泽金黄、味道酸甜，卖相逼真有趣，十分受小朋友的欢迎。

批量预制：1.琼脂克纳盆，添清水克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖克、浓缩橙汁克调匀即成枇杷汁。

2.将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。3.黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。

走菜流程：取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒（和面时加入少量可可粉，搓条入烤箱烤干）插入其中，点缀火龙果粒即成。制作图示：1.山药蒸熟后捣成泥，搓成小球，每个球上插两根牙签。

2.山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上。

粉皮菠菜卷

制作：叶祥辉

透明粉皮卷入菠菜香菇馅，翠绿剔透；料汁颜色橙红，衬得时蔬卷鲜亮诱人。

制作流程：

1.红薯淀粉、清水各克，黑芝麻少许搅拌均匀，取50克倒入圆形不锈钢盘（直径约20厘米）晃匀。

2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明，再浸入沸水中煮2分钟至完全透明，捞出后进冰水中冷却，揭下即成粉皮。

3.锅入色拉油，下提前汆熟的菠菜末克、香菇末40克、香干末30克炒香，加少许盐、糖、味精调成馅料。

4.取适量馅料卷入粉皮中，每张切成4段，取10段摆入盘中。

5.花生酱10克，橄榄油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁，淋到时蔬卷上，点缀花草即可走菜。

麦片养生黑蒜

制作：胡于保

黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到天后制成的食品，味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿”，常见的做法要么是直接吃，要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路，结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜：整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片，奶香浓郁、酸甜可口。

制作流程：

选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用，挤入复合沙拉酱20克晃匀，再裹上一层新加坡进口麦片（这种麦片不是太甜，但奶香味重且口感较脆，多用于制作蛋糕），装盘后再撒少许麦片，点缀青豌豆等即可。

制作图示：

1.选用罐装黑蒜，品质更佳。

2.剥去外皮。

3.挤入沙拉酱晃匀。

4.裹匀进口麦片。

老北京麻酱菠菜

制作：黄威

此菜将传统北京凉拌菠菜做出新意：部分菠菜切碎做成馅料，再以叶片较大的菠菜为外皮，包入馅料后制成丸子大小，用芝麻酱、红薯丝妆点，一口一个，吃相优雅又过瘾。

制作流程：

1.取叶片较小的菠菜克洗净，与白萝卜丝40克、香干丁20克分别入油盐水汆熟后捞出迅速过凉，挤干水分，混合后加香油10克、盐6克、糖2克拌匀，每40克为一份团成小球。

2.取六根叶片较大的菠菜，入油盐水中汆至变软，捞出迅速过凉，切掉杆部，每片包入一个小球摆入盘中，每个菠菜球上淋芝麻酱5克，撒白芝麻5克，点缀炸红薯丝6克即可走菜。

秘制茄子卷

制作：种成龙

提前预制：

1.将纯净水0克、生抽克、白糖克、泰椒克、拍蒜克、镇江香醋克搅拌均匀制成料汁。

2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。

走菜流程：

取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。

制作图示：

1.将腌好的茄子片提前卷好备用。

2.将茄子卷竖立摆在盘中，点缀少许XO酱。

技术关键：

调料汁时最好选用镇江香醋，其味道较为柔和，调出的料汁效果更佳。

五彩鸭蛋

制作：张钊

咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌，重庆大厨张钊敲开蛋壳，酿入十多粒青、红豆，吸收咸味；再放几粒玉米或菠萝，增加清香，切成瓣后装盘，五彩斑斓、卖相俏丽，口味咸淡适中，透着粗粮的特殊气息，搭配几个卤香菇，立即变成一份高大上的特色凉菜。

制作流程：

1、鲜青豆入沸水煮熟；听装红豆、玉米焯水。

2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔，放入青豆、红豆、玉米（也可用菠萝粒代替）共15粒左右。

3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。

4、客人点菜后取4个鸭蛋切成瓣，摆入盘中，旁边搭配卤香菇（锅下底油烧热，加入叉烧酱、排骨酱炒香，放入鲜香菇、清水、盐、鸡粉烧至入味）即可上桌。

制作关键：

1、青豆一定要煮熟，否则食后易引起不适。

2、由于鸭蛋一端有气室，所以装入15粒辅料后蛋清也不会溢出。

香草鸭肝

鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。

批量预制：

1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。

2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。

4、鲜迷迭香克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁克（可为香草汁增加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提前用热水化开）克、凝胶粉克（提前用热水化开）放入锅中，添入清水0克泄开，加盐克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。

6、面包放入上下火℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。

7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。

走菜流程：

1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。

2、取15块香草鸭肝摆入长盘，跟上红油汁即可走菜。

红油汁：

红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

技术关键：

1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。

2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍制作时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。

烤鸭茄墩

制作：孙立新

卖烤鸭的店内最不缺鸭架等下脚料，所以孙大师剔取这些鸭肉，改成小粒之后炒成肉酱，用于制作茄子墩，成菜卖相精美，口味咸鲜浓香，是一道非常实用的创意凉菜。

制作流程：

1.长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。

2.从鸭架上剔下来的余肉切成粒。

3.锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。

走菜流程：

取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。

制作关键：

1.炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。

2.烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。

滋补山药糕

制作：崔玉芬

这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。

提前预制：

1、带皮铁棍山药克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。

2、铜锅内倒入清水克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。

走菜流程：

取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。

制作图示：

1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。

2、舀入托盘抹平。

3、撒上葡萄干后冷却。

技术关键：

1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。

2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。

3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。

4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。

5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。

6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。

该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色，红的为酱香，白的为茶香，立体装盘，造型、味型具有强烈反差。

鱿鱼卷预制：

1、取新鲜鱿鱼1克治净，去膜、去头、去内脏，只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。

2、龙井茶30克泡开，捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板，腌渍20分钟，洗去腌料后，将鱿鱼板入水汆至刚熟，捞出用保鲜膜裹紧卷成卷，冷藏保存。

鱿鱼须预制：

鱿鱼须克快速焯水，锅入色拉油20克，放入鱿鱼须煸至发白，加酱油克、白糖80克，再加红曲米水克大火烧开，转小火收浓酱汁，冷藏保存。

走菜流程：

取豆苗50克汆熟垫底，表面先铺一层白色鱿鱼圈，将红色鱿鱼须插在其上，淋蒸鱼豉油15克、香油5克，点缀少许干龙井茶叶碎即可走菜。

制作：

1.鳝鱼5斤，改刀成条，拍粉炸，捞出沥油。

2.锅下香料、葱姜、50克蚝油、60克美极鲜、克生抽、克冰糖、鸡精味精少许，烧开后下炸好的鳝条，收浓，翻匀，出锅放凉，装盘即可。

原料：法国鹅肝2个。

制作：

1.将鹅肝放入纯牛奶中泡5小时，牛奶中放少许柠檬片。

2.取一个大煲，放少许西芹、香菜、胡萝卜、干葱头、盐煲出蔬菜水（水量要漫过鹅肝），捞出里面的蔬菜，然后放入鹅肝烧开，关小火煲10分钟，保鲜膜包好焖至自然凉。

3.将生抽30克、淡奶油克、红酒克、葡萄汁克、凝胶片10片加热，倒入搅拌机，加入鹅肝打成泥，再倒入慕斯盘中冷冻定型，改刀成正方体备用。

4.出菜时，将切好的鹅肝一个一个均匀挂上皮水即可。

皮水：

一个红菜头，克水，克葡萄汁，60克糖搅拌均匀，过滤出汁水，再加入5克进口卡拉胶即可。

原料：仔排6斤。

调料：糖克，双鱼米醋1瓶，金标老抽克，白酒克，话梅4克，红曲米适量。

制作：

仔排出水，入油锅炸，然后锅中放入调料烧开，放入仔排收浓汁水，淋油，出锅放凉。装盘即可。

果黄袍虾球

原料：青虾仁g，椰果50g。

制作：

1.青虾仁自然解冻，背部切开口，挑出虾线，清洗干净，飞水后拉油待用。

2.锅内加入黄芥末调合酱50g、原味丘比色拉酱30g、新鲜柠檬汁5g、日本青芥辣5g、蜂蜜8g，文火熬一会，即可待用。

3.用调料裹匀青虾仁外表层，撒入百香果3g，装盘即可。

主料：鸭肉g。

制作：

1.肉粒漂水10分冲淡去鸭气味，油温7成倒入肉粒拉油，捞出沥油。

2.锅内加入水、白糖8g、麦芽糖5g熬化，再加入金标生抽5g、辣鲜露10g，倒入油炸好的肉粒，撒入味美好土耳其风味调料10g，裹上拍碎的黄飞红8g，出锅放凉，装盘即可。

原料：目鱼仔2斤。

调料：南乳汁60克，蚝油15克，东古一品鲜10克，鸡粉5克，高汤一马勺，葱姜适量。

制作：目鱼仔洗净沸水，锅留底油，煸香葱姜，加入高汤，放入目鱼仔，调味后小火烧约5分钟，收汁，淋少许鸡油，出锅放凉，装盘即可

将小青椒一半做为配料，一半做为调料，为卤好的牛舌调味的方法，无论在卖相上还是口味上都十分新颖。

原料：

精牛舌1根（克左右），小青椒克。

调料：

A料（盐、味精各1克，生抽、生菜油各10克），B料（盐、味精各1克，生抽、生菜油各20克），卤水克。

制作：

1.将牛舌治净，焯水后用卤水卤熟，然后撕掉表皮，再用卤水浸泡入味。

2.用木炭将小青椒烧成虎皮状，取克撕成条，加入A料拌匀，分三份放入盘中，依次摆放好，取牛舌克切成片，叠放在三份烧椒上。

3.再取剩下的克烧椒切成末，加入B料制作成酱料倒在牛舌上即可。

爽口芽儿菜

菜品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅

原料：

芽儿菜，红椒片，盐，生抽，味粉，白糖，香油。

制法：

芽儿菜洗净，切条，用盐腌5分钟，挤去水分，加生抽、味粉、白糖、香油拌匀，装盘，点缀红椒片即可。

点评：

脆嫩爽口，甘甜清香，有助于打开味蕾。

大厨小贴士：

芽儿菜：又称儿菜，学名抱子芥，是芥菜的芽变种。粗大的根部环绕相抱着一个个翠绿的芽包，如同无数孩子把当娘的围在中间，故名。芽儿菜营养丰富，口感细嫩，味道鲜美，吃法多样，炒、烩、炸、涮、凉拌、作汤、腌泡均可。

泰汁去骨凤爪

菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜

原料：

去骨凤爪，葱，姜，花椒，自制泰汁。

制法：

将去骨凤爪治净；锅中放入水、葱、姜、花椒，入凤爪焯熟，捞出放入自制泰汁中腌制12小时，装盘即可。

点评：

凤爪富含胶质，口味酸辣爽口，用泰汁腌制凤爪，给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

大厨小贴士：

自制泰汁的制法：将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水克煮开，放入机器中打碎即可。

五彩大拉皮

主料：

拉皮2张、黄瓜1根、胡萝卜1根、鸡蛋2个、木耳、精瘦肉适量

调料：

生抽酱油、盐、糖、鸡精、熟芝麻、蒜末、香菜末、陈醋或清醋

做法：

1.精瘦肉切成丝用少量湿淀粉抓一下。

2.炒锅烧热倒油，油热后将肉丝放入翻炒至肉丝变白。

3.加入芝麻炒香。

4.依次加入生抽酱油、盐、糖、鸡精大火烧开，关火，晾凉备用。（喜欢辣味的还可加点干红辣椒）

烟熏脯肉

原料：鸭脯肉。

调料：

南乳汁、叉烧酱、八角、桂皮、香叶、葱姜蒜、香菜碎、胡萝卜，西芹、盐、味精等侵泡入味。

做法：

将浸泡好的鸭脯肉表皮刷少量蜂蜜，入烤箱烤制，取出改刀，装盘即可。

木瓜牛奶冻

主料：木瓜(半个)、牛奶

调料：白砂糖15克、鱼胶粉20克

做法：

1.木瓜挖去籽，成木瓜盅备用。

2.牛奶，白砂糖和鱼胶粉倒入容器中，用小火边加热边搅拌，加热至牛奶液开始沸腾后关火。

3.牛奶液倒入木瓜盅内，晾凉后放入冰箱冷藏1小时以上。

4.冷藏好的木瓜冻切块装盘。（小窍门：木瓜牛奶冻里的鱼胶粉主要是起到凝固作用的，可以用果冻粉、琼脂代替。）

西班牙火腿配牛奶黄瓜

制作：

1.清水加少许盐调匀，牛奶黄瓜洗净后入盐水浸泡2小时，去除表面脏物且入底味，捞出去掉黄瓜的花、蒂。

2.西班牙火腿上笼蒸20分钟至熟，放冰箱冷却，至内部肉质变紧，切成片，每片卷一根黄瓜，摆盘跟泰式蘸碟上桌。

牛奶黄瓜：

是从国外引进的黄瓜新品种，比芦笋略粗，约15厘米长，比普通黄瓜嫩、甜，表皮光滑，内里无籽。这种黄瓜通常为箱装，每箱5斤，每斤16元，约能出5份菜。

西班牙火腿：

西班牙火腿比金华火腿外表更红亮，肉质更嫩、香，而金华火腿质地偏干硬。西班牙火腿售价元/斤，为真空包装的成品。

泰式蘸碟：

泰国酸辣酱克入油锅炒香后，加盐10克、糖克、味精10克、白醋50克、鸡汤克烧沸，做成糖醋味的蘸碟。

菜品提供/天津狗不理集团9号海鲜

原料：

娃娃菜，盐，味精，鸡粉，白糖，泰国鸡酱，小米辣，白醋，辣椒油。

制法：

将整棵娃娃菜切成6份，用盐腌制2小时，挤干水分，放入味精、鸡粉、白糖、泰国鸡酱、小米辣、白醋，腌制12小时备用；将腌好的娃娃菜摆盘，浇上辣椒油即可。

点评：

非常开胃的一道小凉菜，口感脆辣，微酸微甜。

红油猪耳

主料：熟猪耳朵

配料：青红椒、红油、香醋、生抽、白糖、熟芝麻。

做法：

1.熟猪耳朵片去肥腻部分，切细条。

2.青红椒洗净后同样切细丝，备用。

3.把猪耳朵条、青红椒丝盛到小盆里，倒入一匙生抽。

4.一汤匙香醋，拌匀。

5.一汤匙白糖，拌匀提鲜。

6.再来上一勺自制的红油，让味道更丰富一些。最后撒上些熟芝麻即可盛盘

黑蒜叉烧

制作：

提前预制：

小鲍鱼、小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。

走菜流程：

1.小黄瓜2根切成细丝后，垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁：

白糖1克、东古一品鲜酱油0克、陈醋0克、白醋克混合均匀即成。

自制辣椒油：

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键：

调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。

干拌鸡在成都很常见，但多数是配青瓜、青笋或葱丝，我将其搭配洁白的菌菇，再用浅绿的圆盘盛装，白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁，颜值就显得高了。

原料：

跑山鸡克，海鲜菇克。

调料：

本地大葱50克，独头蒜30克，中坝口蘑酱油5克，鲜麻辣鲜露20克，白糖5克，醋5克，香油15克，藤椒油10克，鸡粉15克，红油80克。

制作：

1.将跑山鸡放入沸水中焯掉血水，捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水，放入冲净的跑山鸡，加老姜、花椒粒各少许，加盖烧开后再煮12分钟，关火后在锅中焖8分钟，捞入冰水中过凉，控净水分斩成条备用。

2.将海鲜菇洗净后修成长度一致，放入沸水锅中煮1分钟，捞起垫入盘底，上面整齐摆放斩好的鸡肉条，周边围少许葱丝和红椒丝。

3.将独头蒜剁成蓉，大葱切丁，放入盆中，下入剩余调料调成汁水，装入小盏中一起走菜，上桌后倒入鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出，可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀，放入料汁腌约10分钟再走菜，更加入味。

海肠搭配白菜芯，拌成糖醋味，最后盛入大铁铲，粗犷、大气又美味。

制作方法：

1.海肠克宰杀治净，改刀成6厘米长的段，加醋抓匀冲掉粘液，入80℃的热水快速焯至断生，捞出过凉。

2.有机白菜芯克洗净，沥干水分。

3.盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。锅下底油30克烧热，放入干辣椒段5克炸香，泼到盆中调料里，然后放入白菜叶、海肠段拌匀，装入铁铲即可上桌。

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌，口味鲜辣，越吃越开胃。

制作流程：

1.扇贝8只煮熟取肉，去掉内脏后洗净沥干。

2.鲜蒜克剥皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3.所有主辅料纳入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀，淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键：

此菜需现做现上，不能提前备料，否则蒜片会散发异味。

泡菜三黄鸡

将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。

制作流程：

将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉，对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜，入保鲜冰箱腌制24小时。

走菜流程：

捞出半只鸡，斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉），再取一只大号深碗，装入冰沙、垫上粽叶，摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱：

本地大辣椒0克，鲜红小米辣克，大蒜蓉克，苹果克，梨克，白糖克，广东米酒50克，盐适量。

本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

小提示：

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。

另外要注意，海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。

冰花酸梅酱克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技术关键：

此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。

米醋用量最多，起到软化肉质的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。

家常凉菜，开店必备20款

01

甘蓝拌青椒丝

主料：青椒克孢子甘蓝克

配料：虾皮5克

调料：大蒜5克大葱5克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克

1.大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末；

2.大葱去根洗净切成丝；

3.将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘；

4.再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。

02

粉丝拌蛋皮丝

主料：鸡蛋克粉丝克

配料：菠菜克

调料：香油10克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克

1.将粉丝、海米分别用水泡发好，备用；

2.大蒜去皮剁成末待用；

3.菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分；

4.水发粉丝切成8厘米长的段；

5.鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀；

6.炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝；

7.菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。

03

糖醋萝卜丝

主料：白萝卜克

配料：葱白30克

调料：白砂糖20克醋20克盐5克香油5克味精2克

1.萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。

2.盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。

04

红油腐竹

配料：辣椒(青、尖)50克

调料：辣椒油10克味精1克盐3克白砂糖5克

1.将尖椒去蒂洗净，切寸段；

2.锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用；

3.将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。

05

花生拌黄瓜

主料：黄瓜0克花生仁（生）克

配料：胡萝卜克

调料：白砂糖10克醋10克盐5克

黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。

06

蜜汁鲜果

主料：苹果克梨克菠萝克橙子克（别的水果也可以）

配料：樱桃50克

调料：白砂糖20克

1.锅添水，加入白糖烧开，熬至糖汁浓稠，盛出晾凉；

2.将苹果、梨去皮、核洗净；

3.菠萝去皮洗净，均切小块；

4.橙子去皮掰成小瓣；

5.将苹果、梨、菠萝、橙子加糖汁拌匀，点缀上红、绿樱桃即可。

07

豆芽拌蛋丝

主料：鸡蛋克绿豆芽克

调料：大豆油20克酱油5克盐3克味精2克香油5克

1.绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水；

2.鸡蛋磕入碗内，搅打成糊，倒入烧热的油锅内，做成蛋皮，切成细丝；

3.绿豆芽放入盆内，加入蛋皮丝、酱油、精盐、味精和香油，拌匀即成。

08

香菜拌牛肉

主料：牛肉（瘦）克

配料：香菜20克

调料：辣椒油50克花椒粉25克盐4克味精2克大葱10克

1.牛肉蒸熟切成片；

2.香菜摘洗干净后切成段；

3.葱切丝备用；

2.牛肉片放入盘内，加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。

09

黄瓜拌海米

主料：黄瓜克

配料：虾米15克

调料：酱油10克醋10克大蒜5克姜5克香油5克盐3克

1.将大蒜、姜分别去皮洗净，大蒜捣烂泥蒜泥，姜切成末，备用；

2.黄瓜洗干净，直刀切成铜钱片，或拍酥切碎成3厘米的长段，拌入盐入味；

3.用温开水将海米泡软；

4.海米调在黄瓜里，把酱油、醋（陈醋）、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀，盛盘上桌。

10

凉拌黑白双耳

食材：黑木耳、银耳、红椒干1个、蒜1瓣

调料：植物油、盐、糖、生抽、醋、鸡精

做法：

1、黑木耳、银耳分别洗净，泡发后用手摘成小朵，

2、将黑木耳、银耳倒入沸水中煮1-2分钟，捞起过冰水并沥干水分；

3、干红椒切丝，蒜切成碎末，一起放入热油锅中快速爆香，关火；

4、黑白木耳装碗中，加上盐、糖、鸡精，和少许生抽、醋、并浇上爆香的油，拌匀即可。

5、也可提前拌好放入冰箱冷藏后吃时风味更佳。

11

凉拌洋葱丝

1.选取1－2个洋葱洗净，切成洋葱丝。

2.拿一个盆，在里面放上清水，加些盐。

3.把切好的洋葱丝放入盆中，呆半个小时左右。（这个目的是：用盐水泡洋葱丝，使洋葱丝不辣，所以可适当多放盐。）

4.半个小时后，把洋葱取出，放入盘中。

5.现在可以搅拌了，放上些醋、糖，适量香油，少量的盐，拌匀后方可食用。

12

拌绿豆芽

原料:

绿豆芽二斤，黄瓜二两，精盐五钱，葱丝二钱，姜丝二钱，醋五钱，香油一钱。

制法:

将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；

黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。

如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。

13

香菜拌云丝

材料：

干云丝，香菜，麻油，盐，糖，鸡精，生抽，辣油。

做法：

干云丝放入沸水中烫开后捞出控干水分，香菜洗净切碎，云丝和香菜放入容器中，加盐、生抽、鸡精，糖，麻油及少许辣椒油拌匀即可。

14

毛豆拌杂菇

原材料：

香菇，平菇（如果有条件，可多放几种蘑菇），新鲜的冲天椒（这个很关键），毛豆（可要可不要）

配料：

花椒，辣椒面，香油，醋，色拉油，盐，葱花，姜末，蒜泥，芝麻。

做法：

1.蘑菇撕小块用清水煮熟（加点盐），过水冰镇

2.将香油，醋，盐，葱花，姜末，蒜泥，芝麻混合在一起备用

3.锅内放油，将花椒，辣椒面爆香，然后过滤掉渣子，将热油倒入混合好的调料中

4.将煮好的蘑菇和毛豆放在调料中拌匀即可。

15

美味皮蛋豆腐

盒装嫩豆腐一块切厚片摆盘中，皮蛋切小丁子围在豆腐四周，葱花，姜末，泡椒切碎同撒嫩豆腐上，调料浇上（香醋，生抽，白糖，糯米酒，芝麻油混合调匀）即可。

16

美味猪皮冻

主料：猪皮适量

配料：葱姜花椒大料盐蒜糖酱油料酒醋

制作过程：

1.猪皮用水焯过，去掉肥油。然后切丝

2.高压锅里放入适量水，放入葱姜花椒大料

3.油锅放糖，给猪皮上糖色。在放入少量酱油料酒翻炒。

4.将猪皮放入高压锅，加适量水。猪皮和水的比例为1：2或者1：3

5.高压锅烧15-20分钟。然后将烧好的汤倒入容器冷却后放入冰箱冷藏

6.从冰箱取出后，切块加入蒜茸，醋，拌匀即可。

17

凉拌杂菜

原料:

蘑菇，豆芽，菠菜，香菜，红椒丝（原料自拟）

调味料:

凉拌醋，味极鲜，盐，糖，鸡精，麻辣油，香油

做法:

1.蘑菇洗净,入沸水中焯熟,沥干后撕成细条

2.豆芽,菠菜分别焯水,过冷河,菠菜切段

3.香菜洗净,切碎;干红椒切丝

4.蘑菇,豆芽,菠菜,香菜,红椒丝装大碗中,另在另一小碗中配制调味料

5.拌好,装盘

18

椒碎木耳

原料：青红椒，木耳

做法：

1、木耳水发后摘除根部，撕成小朵，入沸水中焯烫两分钟至熟，捞出过凉备用

2、青椒，红椒切成碎备用

3、大蒜三四瓣，捣碎成蒜蓉，加入香醋，味极鲜，盐，糖，鸡精，香油调成调味汁

4、将调味汁拌入木耳和椒碎中

19

凉拌麻辣鸡丝

1、甜豆洗净摘蒂，沸水烫熟过冷河，捞出切细丝

2、锅中倒入足量的水，添加葱姜八角花椒，放入鸡腿，大火烧开，转文火加热１５分钟，捞出过冰水，撕或切成细条

3、香醋，味极鲜，花椒粉，辣油，盐，糖，鸡精，香油调成调料

4、鸡丝，甜豆丝，调料于大碗中拌匀,可以适当放些剁椒

20

凉拌蟹柳丝

食材：蟹柳、香菜碎、开洋、芝麻

调料：植物油、鸡精、海鲜麻辣酱

做法:

1、将蟹柳放入热水中煮1-2分钟取出沥干水分晾凉备用，开洋用热水泡开

2、小火加热平底锅，放入芝麻仁焙至金黄色，出香气，离火晾凉备用；

3、将放凉的蟹柳撕成细条，滴入植物油，放入开洋、香菜碎、加上自己认为合适的海鲜麻辣酱（也可以是其他辣酱或不放）一起搅拌均匀

4、将拌好的蟹柳丝放到盘中，撒上芝麻即可食用。

一言九鼎

鱼翅海参冻

陕南双拼

金钱脆耳

喜结良缘

泡菜马肉

滋味手撕鱼

香薰大拼

精卤手撕肉

蜀南竹叶糕

粽香扎蹄

泡椒带鱼

陕西腊羊肉

日式素鲍丝

一品蔬菜冻

鲜鱿脆耳卷

西府四绝

御品千层耳

醉鱼拼鹅肝

山椒牛腱肉

陕南魔芋拼花菇

酸辣饺子皮

香芹藕丝

时蔬有机菜

香辣鸭舌

爽口泡菜

神仙豆腐

乡村萝卜

双味木瓜

七碟子

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